Aprire un ristorante con Partita IVA nel 2026 richiede prima di tutto di individuare il modello reale di servizio. ATECO 2025 distingue il ristorante con servizio al tavolo, codice 56.11.11, dall’attività senza servizio al tavolo o prevalentemente da asporto, codice 56.11.12. Per entrambe le principali attività di ristorazione il coefficiente del regime forfettario è del 40%.
La Partita IVA è però solo una parte dell’avvio: un ristorante è un’impresa alimentare e deve coordinare Registro Imprese, SUAP/SCIA, requisiti professionali quando richiesti, notifica sanitaria, autocontrollo HACCP, previdenza, corrispettivi e idoneità concreta del locale. Per un ristorante tradizionale con somministrazione, la gestione previdenziale di riferimento del titolare che partecipa abitualmente all’attività è normalmente la Gestione Commercianti INPS.
Ristorante: quadro rapido 2026
| Voce | Regola |
|---|---|
| ATECO con servizio al tavolo | 56.11.11 |
| ATECO senza tavolo / asporto | 56.11.12 |
| Coefficiente forfettario | 40% |
| Forma tipica | Impresa individuale o società |
| INPS ristorante tradizionale | Normalmente Gestione Commercianti |
| Minimo Commercianti 2026 | 4.611,64 € su minimale di 18.808 € |
| Aliquota ordinaria | 24,48% fino alla prima fascia 2026 |
Codice ATECO ristorante: 56.11.11 o 56.11.12?
La classificazione ufficiale ATECO 2025 dell’ISTAT distingue espressamente i due modelli. Il codice ATECO 56.11.11 riguarda i ristoranti con servizio al tavolo, escluse gelaterie e pasticcerie. Le note ATECO 2025 includono ristoranti, trattorie, osterie, pizzerie e altri esercizi simili quando esiste un vero servizio al tavolo; comprendono anche pub ed enoteche dotati di cucina attrezzata e servizio al tavolo.
Il 56.11.12 identifica invece ristorazione senza servizio al tavolo o da asporto, comprese rosticcerie, friggitorie, pizzerie a taglio senza tavolo e ghost kitchen. Non basta quindi scegliere genericamente “ristorazione”: il servizio effettivamente organizzato determina la sottocategoria corretta.
Come aprire un ristorante: gli adempimenti principali
Il ristorante individuale viene normalmente avviato come impresa commerciale. La Comunicazione Unica consente di coordinare Partita IVA, iscrizione al Registro Imprese e posizioni previdenziali. A questo si aggiunge la pratica amministrativa presso il SUAP competente e la parte sanitaria collegata alla manipolazione e somministrazione di alimenti.
- definire modello di servizio, attività principale ed eventuali attività accessorie;
- verificare idoneità urbanistica e tecnica del locale prima di impegnarsi contrattualmente;
- scegliere 56.11.11 o 56.11.12 in base al servizio reale;
- presentare Comunicazione Unica e iscrizione al Registro Imprese;
- presentare la pratica SUAP/SCIA prevista per l’attività;
- verificare il requisito professionale per il settore alimentare e la somministrazione quando applicabile;
- gestire notifica sanitaria e autocontrollo HACCP;
- aprire la posizione INPS corretta e organizzare corrispettivi, registratore telematico e fatture.
Requisiti professionali per alimenti e somministrazione
Il portale nazionale Impresa in un Giorno richiama l’articolo 71 del D.Lgs. 59/2010, che prevede requisiti professionali per l’esercizio delle attività di vendita nel settore alimentare e di somministrazione di alimenti e bevande. Le principali modalità comprendono un corso professionale riconosciuto, un’esperienza qualificata nel settore per almeno due anni nel quinquennio precedente oppure un titolo di studio idoneo secondo le condizioni previste dalla norma.
Il possesso del requisito va verificato sul soggetto che lo deve garantire e sul tipo di attività effettivamente esercitata. È quindi sbagliato pensare che l’attribuzione del codice ATECO sostituisca automaticamente i requisiti amministrativi per aprire il locale.
Notifica sanitaria e HACCP
Il ristorante è un’impresa alimentare. Il Regolamento CE 852/2004 disciplina l’igiene dei prodotti alimentari e richiede la registrazione degli stabilimenti e un sistema di autocontrollo adeguato. Nella pratica territoriale la notifica sanitaria viene normalmente gestita attraverso il SUAP verso l’autorità sanitaria competente.
Il piano HACCP deve riflettere il ciclo reale di lavoro: ricevimento e conservazione delle materie prime, preparazioni, cotture, raffreddamento o abbattimento quando utilizzati, contaminazioni crociate, sanificazione, temperature, allergeni e tracciabilità. Non è un documento standard da copiare senza adattarlo alla cucina.
Prima dell’affitto: controllare il locale
Un errore costoso è firmare il contratto di locazione prima di sapere se il locale può davvero ospitare il ristorante progettato. Vanno verificati destinazione d’uso e compatibilità urbanistica, impianti, aspirazione e canna fumaria quando necessarie, servizi igienici, accessibilità, requisiti acustici, spazi di lavorazione, deposito, eventuali vincoli e prescrizioni comunali o sanitarie.
Questi aspetti incidono molto più della pratica di apertura: un immobile apparentemente conveniente può richiedere lavori incompatibili con il budget o con i vincoli dell’edificio.
INPS Commercianti 2026 per il titolare del ristorante
Per un ristorante tradizionale esercitato come impresa commerciale, il titolare che partecipa personalmente e abitualmente all’attività rientra normalmente nella Gestione Commercianti INPS. La circolare INPS n. 14/2026 fissa il reddito minimale a 18.808 euro e il contributo minimo annuo, per un’attività svolta per tutto l’anno, a 4.611,64 euro.
Sulla parte di reddito che supera il minimale si applica ordinariamente il 24,48%; oltre la prima fascia prevista dall’INPS l’aliquota aumenta di un punto. È importante non usare gli importi degli Artigiani: nel 2026 il minimo Artigiani è 4.521,36 euro e l’aliquota 24%, valori diversi da quelli dei Commercianti.
Riduzione INPS del 35%: quando è possibile
Il titolare iscritto alla Gestione Commercianti che applica il regime forfettario può verificare la riduzione contributiva del 35%. L’agevolazione non va confusa con la riduzione del 50% introdotta per le prime iscrizioni effettuate nel 2025: quest’ultima può continuare a produrre effetti nel 2026 per chi l’aveva maturata, ma non è un nuovo bonus per chi apre per la prima volta nel 2026.
Regime forfettario ristorante: coefficiente 40%
Per i principali codici di ristorazione 56.11.11 e 56.11.12 il coefficiente di redditività è del 40%. Con 50.000 euro di ricavi, il reddito forfettario lordo è quindi 20.000 euro: il sistema considera implicitamente il restante 60% come costi, senza richiedere la deduzione analitica delle singole spese.
Per utilizzare il regime occorre rispettare tutti i requisiti del forfettario 2026. L’imposta sostitutiva è ordinariamente del 15% e può scendere al 5% per le nuove attività che soddisfano le condizioni specifiche.
Esempio con 50.000 euro di ricavi
Ipotizziamo un ristorante individuale con 50.000 euro di ricavi. Applicando il 40%, il reddito forfettario è 20.000 euro. L’eccedenza rispetto al minimale INPS di 18.808 euro è 1.192 euro; al 24,48% produce circa 291,80 euro di contribuzione percentuale da aggiungere al minimo annuo di 4.611,64 euro.
La sequenza fiscale corretta è: ricavi → coefficiente 40% → contributi previdenziali obbligatori effettivamente versati e deducibili → base imponibile → imposta 15% o 5%. Il calcolo effettivo può differire per tempi di versamento, riduzioni INPS, mesi di iscrizione e quota eccedente.
Quando il forfettario può non convenire al ristorante
La ristorazione ha costi reali elevati: materie prime, personale, affitto, energia, attrezzature, manutenzione, arredi, software, commissioni delivery e investimenti iniziali. Nel forfettario non si deducono analiticamente e l’IVA sugli acquisti e sugli investimenti non viene recuperata come nel regime IVA ordinario.
Il coefficiente del 40% presume costi pari al 60% dei ricavi, ma la percentuale reale può essere molto diversa. Prima di scegliere il regime conviene costruire un conto economico: se il margine effettivo è inferiore al 40% o gli investimenti iniziali generano molta IVA, il vantaggio del forfettario può ridursi o scomparire.
Ristorante, asporto, delivery e ghost kitchen
Il 56.11.12 comprende anche attività senza servizio al tavolo e ghost kitchen. Se il locale offre contemporaneamente sala e asporto, il codice principale deve riflettere l’attività prevalente e il modello realmente organizzato. La consegna effettuata da piattaforme o operatori indipendenti non trasforma automaticamente il ristorante in attività di trasporto.
Le commissioni trattenute dalle piattaforme di delivery sono costi reali ma nel forfettario non riducono analiticamente il reddito. Per una pizzeria, che presenta alcune particolarità operative, è disponibile la guida specifica alla Partita IVA pizzeria.
Corrispettivi, fatture e registratore telematico
Il ristorante lavora soprattutto con consumatori finali e deve organizzare correttamente la memorizzazione e trasmissione telematica dei corrispettivi. Il regime forfettario non elimina questi obblighi. La fattura elettronica viene emessa quando richiesta o dovuta secondo le regole applicabili.
È inoltre importante riconciliare pagamenti POS, incassi delle piattaforme, buoni pasto e corrispettivi del registratore: le commissioni o trattenute non vanno confuse con una riduzione del ricavo lordo ai fini del forfettario.
Errori da evitare
- usare un codice generico senza distinguere servizio al tavolo e asporto;
- firmare l’affitto prima di verificare l’idoneità del locale;
- pensare che il codice ATECO sostituisca requisito professionale, SUAP e adempimenti sanitari;
- usare gli importi INPS Artigiani al posto dei Commercianti per il ristorante tradizionale;
- considerare la riduzione INPS del 50% un incentivo nuovo per chi apre nel 2026;
- scegliere il forfettario guardando solo il 5% o il 15%;
- dimenticare che costi reali e IVA sugli investimenti non si deducono analiticamente;
- calcolare l’imposta prima di dedurre i contributi obbligatori versati.
Domande frequenti
ATECO 2025 usa 56.11.11 per ristoranti con servizio al tavolo e 56.11.12 per ristorazione senza servizio al tavolo o da asporto.
Per i principali codici 56.11.11 e 56.11.12 il coefficiente di redditività è del 40%.
Per un ristorante tradizionale il titolare che partecipa abitualmente all’impresa è normalmente nella Gestione Commercianti: nel 2026 il minimo annuo è 4.611,64 euro, con minimale di reddito 18.808 euro e aliquota ordinaria 24,48% sull’eccedenza.
Sì, se è esercitato da una persona fisica e sono rispettati i requisiti del regime. La convenienza va però confrontata con costi reali e IVA sugli investimenti.
Per le attività di vendita alimentare e somministrazione soggette all’articolo 71 del D.Lgs. 59/2010 va verificato il possesso di uno dei requisiti professionali previsti dalla norma.
Raccontaci la tua situazione. Ti aiutiamo a capire come procedere e quale soluzione è più adatta alla tua attività.