Per aprire la Partita IVA come pasticciere bisogna distinguere tra laboratorio artigianale di produzione e attività di pasticceria con somministrazione al pubblico. Con ATECO 2025, per la produzione di prodotti di pasticceria freschi il riferimento principale è 10.71.20. Se invece l’attività prevalente è una pasticceria con consumo immediato sul posto o da asporto, vanno verificati i codici 56.11.23 e 56.11.24.
Nel regime forfettario il coefficiente di redditività da applicare al 10.71.20 è 40%. Il D.Lgs. 81/2025 stabilisce infatti che, fino all’approvazione dei nuovi coefficienti costruiti su ATECO 2025, si continuano a usare i coefficienti dell’allegato 4 della legge 190/2014 individuati tramite il codice ATECO 2007 corrispondente. Le industrie alimentari e delle bevande, codici 10 e 11, utilizzano il coefficiente del 40%.
ATECO 10.71.20 e differenza dalla pasticceria con somministrazione
Le note ufficiali ISTAT ATECO 2025 collocano nel codice 10.71.20 – Produzione di prodotti di pasticceria freschi la produzione di prodotti freschi da forno e pasticceria. È il codice da verificare quando il cuore dell’attività è il laboratorio: torte, pasticcini, brioche, croissant, prodotti farciti e altre preparazioni realizzate direttamente dall’impresa.
RF ha una Card dedicata al codice 10.71.20 e una guida più ampia alla Partita IVA per pasticceria.
Pasticceria con servizio al tavolo o da asporto
Se l’attività è organizzata soprattutto come punto di consumo immediato, ATECO 2025 distingue 56.11.23 – Attività di pasticcerie con servizio al tavolo e 56.11.24 – Attività di pasticcerie senza servizio al tavolo o da asporto.
Il criterio non è il nome commerciale “pasticceria”, ma il modello operativo reale. Un laboratorio che produce torte su ordinazione è diverso da un locale con banco, tavoli, caffetteria e consumo immediato. Se le attività convivono stabilmente può essere necessario gestire più codici ATECO.
Come aprire l’impresa: SCIA, SUAP e adempimenti sanitari
Il pasticciere opera normalmente come impresa. Il percorso comprende apertura della Partita IVA, scelta dei codici ATECO, iscrizione al Registro Imprese, eventuale Albo Artigiani, posizione INPS, INAIL e pratica SUAP/SCIA secondo la configurazione dell’attività.
Prima dell’avvio conviene definire con precisione se si lavorerà con laboratorio proprio, produzione per terzi, vendita diretta, ordini online, consegne, catering oppure somministrazione nel locale. Questa analisi evita di aprire la posizione con un codice non coerente e doverla correggere poco dopo.
HACCP, tracciabilità e allergeni
La produzione alimentare richiede il rispetto delle norme igienico-sanitarie e procedure permanenti basate sui principi HACCP. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 impone agli operatori del settore alimentare di garantire sicurezza degli alimenti, corretta igiene, controllo delle temperature quando necessario e formazione adeguata degli addetti.
Nel laboratorio vanno quindi gestiti pulizia, conservazione delle materie prime, catena del freddo, tracciabilità, allergeni, infestanti, procedure di autocontrollo e formazione del personale. Se viene svolta anche somministrazione al pubblico possono aggiungersi ulteriori requisiti locali.
Per prodotti con creme, panna, uova o farciture deperibili è utile formalizzare temperature di conservazione, tempi di esposizione e durata commerciale. Anche la gestione degli allergeni deve essere coerente tra ricette, etichette, schede prodotto e comunicazioni al cliente, soprattutto per ordini personalizzati e vendita online.
Regime forfettario e coefficiente di redditività corretto
Il pasticciere persona fisica può accedere al regime forfettario se rispetta tutti i requisiti e le cause ostative.
Per il codice 10.71.20 il coefficiente corretto è 40%. Fino all’approvazione di nuovi coefficienti basati su ATECO 2025, il D.Lgs. 81/2025 mantiene l’applicazione dei coefficienti previsti dall’allegato 4 della legge 190/2014 tramite il codice ATECO 2007 corrispondente. Per le industrie alimentari e delle bevande, codici 10 e 11, il coefficiente è del 40%.
Su 40.000 euro di ricavi il reddito forfettario iniziale è quindi 16.000 euro, non 26.800 euro. Su 60.000 euro il reddito è 24.000 euro; su 85.000 euro è 34.000 euro.
Imposta al 15% o al 5%
Dopo la deduzione dei contributi previdenziali obbligatori effettivamente versati, sulla base residua si applica l’imposta sostitutiva del 15% oppure del 5% quando ricorrono tutte le condizioni previste per una nuova attività. RF approfondisce il tema nella guida al forfettario al 5% o 15%.
INPS Artigiani e contributi minimi 2026
Il pasticciere che produce personalmente all’interno della propria impresa rientra normalmente nella Gestione Artigiani INPS. Per il 2026 l’INPS indica per gli artigiani un’aliquota pensionistica del 24% e un reddito minimale di 18.808 euro.
La gestione prevede contributi sul minimale anche quando il reddito effettivo è basso e contributi ulteriori sulla quota che supera tale soglia. Per questo non è corretto stimare il costo previdenziale moltiplicando semplicemente i ricavi per il 24%.
RF riepiloga importi e regole nella guida ai contributi INPS Artigiani e Commercianti.
Costi del laboratorio, food cost e margine reale
Tra i costi più frequenti ci sono affitto, forni, planetarie, impastatrici, abbattitori, frigoriferi, celle, banchi di lavoro, energia, gas, acqua, materie prime, packaging, assicurazioni, manutenzione e personale.
Nel forfettario questi costi non vengono dedotti analiticamente. Con coefficiente del 40%, il sistema presume costi pari al 60% dei ricavi. Questo può rendere il regime coerente con molte attività alimentari strutturate, ma la convenienza va comunque verificata sul margine reale.
Come calcolare il food cost
Per ogni prodotto conviene conoscere almeno costo ingredienti, packaging, tempo di lavorazione, consumi energetici, scarti e commissioni di pagamento. Una torta da 80 euro può essere poco redditizia se richiede molte ore di decorazione e materiali costosi; al contrario un prodotto standardizzato può avere margini più stabili.
Per ordini su misura è utile separare costo materia prima, ore di lavoro e valore della personalizzazione. Monitorare questi dati aiuta a evitare listini troppo bassi e a capire quali prodotti sostenere o eliminare.
È utile anche distinguere prodotti ad alta rotazione da lavorazioni speciali. Brioche e pasticceria da banco possono avere margini legati ai volumi e alla riduzione degli scarti; torte decorate, monoporzioni complesse e prodotti stagionali richiedono invece più tempo e pianificazione. Un controllo settimanale di scarti e invenduto aiuta a correggere quantità prodotte e prezzi.
Vendita diretta, e-commerce e ordini online
La vendita diretta dei prodotti realizzati nel proprio laboratorio non trasforma automaticamente l’attività in commercio. Quando il produttore vende ciò che produce direttamente, l’attività può restare nel perimetro manifatturiero.
La situazione cambia se la rivendita di prodotti acquistati da terzi diventa stabile e autonoma. In quel caso va verificato un codice commerciale aggiuntivo. Per capire la differenza tra produzione artigiana e commercio puoi consultare la guida RF su artigiano o commerciante.
Ordini via sito, social e piattaforme
Ricevere ordini tramite sito, social o piattaforme non cambia da solo il codice ATECO se l’attività principale resta la produzione. Bisogna però gestire correttamente pagamenti, condizioni di vendita, informazioni al consumatore e organizzazione delle consegne.
Per prodotti freschi diventano centrali tempi di trasporto, conservazione e catena del freddo. RF tratta più in generale il tema nella guida su come avviare una vendita online.
Prima di ampliare le consegne conviene definire raggio massimo, fasce orarie, costo minimo dell’ordine e responsabilità in caso di ritardi o mancata consegna. Un servizio di delivery non correttamente prezzato può erodere rapidamente il margine, soprattutto quando richiede personale dedicato o piattaforme con commissioni elevate.
Torte su ordinazione, eventi e catering
Il pasticciere può lavorare per matrimoni, feste, eventi aziendali e cerimonie. Se il servizio consiste nella produzione e consegna dei dolci, l’attività può restare nel perimetro del laboratorio. Se invece viene fornito un vero servizio di catering con organizzazione e somministrazione durante l’evento, va verificato un inquadramento diverso.
RF ha una guida dedicata alla Partita IVA catering e una Card ATECO 56.21.01 per il catering presso location del cliente.
Preventivi, acconti e cancellazioni
Per ordini importanti conviene predisporre un preventivo scritto con quantità, gusti, decorazioni, allergeni segnalati, data di consegna, modalità di trasporto, acconto e condizioni per modifiche o cancellazioni. Nel forfettario rilevano normalmente gli incassi effettivi, quindi anche la data dell’acconto va monitorata.
Per eventi numerosi è utile fissare anche una data oltre la quale non sono più accettate variazioni su numero di porzioni, decorazioni o gusti. Questo consente di ordinare correttamente le materie prime, pianificare il personale e ridurre il rischio di acquisti urgenti o scarti dovuti a cambiamenti dell’ultimo momento.
Dipendenti, apprendisti e organizzazione del laboratorio
Quando il laboratorio cresce, il personale diventa una delle principali voci di costo. Dipendenti e apprendisti richiedono gestione paghe, sicurezza sul lavoro, formazione, turni e coperture assicurative.
La produzione è spesso concentrata in orari particolari, festività e periodi di forte domanda. È quindi utile programmare capacità produttiva, turni, ordini e scorte per evitare straordinari e sprechi che riducono il margine.
Nei periodi di picco, come Natale, Pasqua e stagione dei matrimoni, conviene stimare in anticipo il numero massimo di ordini sostenibile. Accettare più lavoro della capacità reale può aumentare errori, ritardi e rilavorazioni, con un impatto economico superiore al ricavo aggiuntivo.
Investimenti e capacità produttiva
Prima di acquistare nuovi forni, celle o attrezzature conviene stimare quanta produzione aggiuntiva sarà realmente vendibile. Nel forfettario l’investimento non viene dedotto analiticamente, quindi il ritorno economico va misurato sulla maggiore capacità produttiva e sul margine generato.
Quando il forfettario può convenire davvero
Con il coefficiente corretto del 40%, il forfettario presume costi pari al 60% dei ricavi. Questo può essere coerente con molte attività alimentari, ma non significa che il regime sia sempre conveniente.
Un laboratorio con affitto elevato, personale numeroso, forti investimenti, acquisti importanti e IVA significativa sugli acquisti può trovare vantaggioso confrontare il regime ordinario. Al contrario, una piccola attività con struttura snella e margini buoni può beneficiare maggiormente della semplicità del forfettario.
La valutazione deve quindi confrontare imposte, contributi, IVA non detraibile e costi reali, non fermarsi alla sola aliquota sostitutiva.
Per decidere con criterio è utile costruire due simulazioni con gli stessi ricavi: una in forfettario e una in ordinario, includendo acquisti di materie prime, investimenti, personale, affitto ed energia. Il regime più conveniente può cambiare quando il laboratorio cresce o aumenta il peso dei costi documentati.
Errori da evitare e FAQ
- applicare un coefficiente diverso dal 40% senza verificare la classificazione corretta;
- usare automaticamente un codice di ristorazione per qualsiasi pasticceria;
- confondere produzione artigianale e somministrazione al pubblico;
- scegliere il codice in base al coefficiente invece che all’attività reale;
- ignorare SCIA, notifica sanitaria e procedure HACCP;
- trattare l’attività come libera professione invece che come impresa artigiana;
- non considerare contributi minimi, energia, scarti e personale nel prezzo;
- confondere la semplice consegna di dolci con un vero servizio di catering.
Qual è il codice ATECO del pasticciere?
Per la produzione di prodotti di pasticceria freschi il riferimento ATECO 2025 è 10.71.20. Se l’attività prevalente è una pasticceria con consumo immediato, vanno verificati 56.11.23 o 56.11.24.
Qual è il coefficiente di redditività del 10.71.20?
Il coefficiente corretto è 40%.
Il pasticciere è artigiano o commerciante?
Chi produce personalmente nel proprio laboratorio è normalmente inquadrato come artigiano. Se prevale una distinta attività commerciale o di rivendita, l’inquadramento va rivalutato.
Serve l’HACCP?
Sì. La produzione alimentare richiede procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP e il rispetto delle regole igienico-sanitarie applicabili.
Posso vendere i dolci prodotti nel mio laboratorio?
Sì. La vendita diretta dei prodotti realizzati dall’impresa non trasforma automaticamente l’attività in commercio.
Posso fare anche catering?
La semplice produzione e consegna di dolci è diversa dal catering. Se viene fornito un vero servizio di ristorazione per eventi, va verificato il codice ATECO specifico e i relativi adempimenti.
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