Per aprire la Partita IVA come pasticciere bisogna prima capire se l’attività prevalente è la produzione artigianale di dolci oppure la gestione di una pasticceria con consumo immediato sul posto o da asporto. Con ATECO 2025, per la produzione di prodotti di pasticceria freschi il riferimento principale è 10.71.20. Se invece l’attività consiste soprattutto nella somministrazione al pubblico in una pasticceria, i codici da verificare sono 56.11.23 con servizio al tavolo e 56.11.24 senza servizio al tavolo o da asporto.
La distinzione non è formale: cambia il tipo di attività, il coefficiente di redditività nel regime forfettario, l’inquadramento previdenziale, gli adempimenti sanitari e l’organizzazione dell’impresa. Un laboratorio che produce torte, pasticcini e prodotti freschi e li vende anche nel proprio punto vendita resta normalmente nel perimetro manifatturiero; la preparazione di prodotti destinati al consumo immediato sul posto rientra invece nei servizi di ristorazione.
Codice ATECO 10.71.20 per il pasticciere
ATECO 2025 individua nel codice 10.71.20 – Produzione di prodotti di pasticceria freschi l’attività di produzione artigianale di prodotti freschi da forno e pasticceria. È il codice da verificare quando il cuore dell’attività è il laboratorio: torte, pasticcini, brioche, croissant, dolci freschi, prodotti farciti e altre preparazioni che vengono realizzate direttamente dall’impresa.
La classificazione ufficiale distingue questa attività dalla produzione di prodotti conservati o secchi, che ricade nel 10.72.00. È quindi importante guardare non solo al nome “pasticceria”, ma a ciò che viene realmente prodotto e venduto.
Per un’attività vicina puoi consultare anche la guida RF sulla Partita IVA del panettiere, che segue una logica simile ma con un diverso codice specifico per la produzione di pane.
Laboratorio di pasticceria o pasticceria con somministrazione?
Il punto più delicato è distinguere produzione e ristorazione. Se il pasticciere produce nel proprio laboratorio e vende i prodotti anche direttamente al pubblico, l’attività può restare classificata nella produzione manifatturiera. Se invece l’organizzazione è quella di una pasticceria aperta al pubblico in cui il cliente consuma immediatamente prodotti preparati e serviti, entra in gioco la divisione 56 dedicata alla ristorazione.
ATECO 2025 distingue in particolare:
- 56.11.23 per pasticcerie con servizio al tavolo;
- 56.11.24 per pasticcerie senza servizio al tavolo o da asporto.
La scelta va fatta in base all’attività prevalente e al modello operativo reale. Un laboratorio che consegna torte su ordinazione è diverso da un locale con banco, tavoli, caffetteria e consumo immediato. Se convivono entrambe le attività in modo stabile, può essere necessario gestire più codici ATECO.
Vendita dei prodotti fatti nel proprio laboratorio
La vendita diretta dei prodotti realizzati dal pasticciere non trasforma automaticamente l’attività in commercio. Quando il produttore vende nel proprio negozio ciò che realizza direttamente, la classificazione può restare nel settore manifatturiero.
La situazione cambia se vengono venduti in modo rilevante anche prodotti acquistati da terzi oppure se la parte commerciale diventa autonoma rispetto alla produzione. In quel caso conviene verificare se sia necessario un codice secondario.
Per capire la differenza tra impresa artigiana e commerciale è utile anche la guida RF su artigiano o commerciante.
Come aprire la Partita IVA da pasticciere
L’attività del pasticciere è normalmente organizzata come impresa. Il percorso comprende apertura della Partita IVA, scelta del codice ATECO corretto, iscrizione al Registro Imprese, posizione INPS, eventuale INAIL, pratica SUAP/SCIA quando richiesta e adempimenti sanitari.
Prima dell’avvio è utile definire con precisione se si lavorerà con laboratorio proprio, produzione per terzi, vendita diretta, consegne, ordini online, servizi per eventi oppure somministrazione nel locale. Questo evita di scegliere un codice troppo generico e di dover correggere la posizione poco dopo l’apertura.
La struttura dell’impresa incide anche sui costi: un laboratorio con forni professionali, celle frigorifere e personale ha esigenze molto diverse da una piccola produzione su ordinazione.
SCIA, SUAP, requisiti sanitari e HACCP
Chi produce alimenti deve rispettare gli adempimenti igienico-sanitari previsti per il settore. La pratica amministrativa passa normalmente dal SUAP del Comune e può comprendere SCIA e notifica sanitaria secondo il tipo di attività e la normativa locale applicabile.
Il laboratorio deve essere organizzato in modo coerente con le regole di sicurezza alimentare: gestione delle temperature, pulizia, conservazione delle materie prime, tracciabilità, allergeni e procedure HACCP.
Se viene svolta anche somministrazione al pubblico, possono aggiungersi requisiti e adempimenti specifici legati alla ristorazione. È quindi importante non impostare una pratica da semplice laboratorio quando in realtà il locale funziona come pasticceria con servizio.
Regime forfettario e coefficiente di redditività
Il pasticciere persona fisica può accedere al regime forfettario se rispetta i requisiti previsti e non ricade in una causa di esclusione.
Per la produzione con codice 10.71.20, appartenente alle attività manifatturiere, il coefficiente di redditività è normalmente del 67%. Su 40.000 euro di ricavi, il reddito forfettario iniziale è quindi pari a 26.800 euro.
Per le attività di pasticceria classificate nella ristorazione, come 56.11.23 o 56.11.24, il coefficiente è invece normalmente del 40%. La differenza è rilevante: lo stesso fatturato può produrre una base imponibile forfettaria molto diversa.
La scelta del codice non deve però essere fatta per ottenere il coefficiente più favorevole: deve rappresentare l’attività effettivamente esercitata.
Quanto paga di tasse un pasticciere
Supponiamo un laboratorio con ATECO 10.71.20 e 40.000 euro di ricavi. Applicando il coefficiente del 67%, il reddito forfettario iniziale è 26.800 euro.
Da questo importo si sottraggono i contributi previdenziali obbligatori fiscalmente deducibili e sul reddito residuo si applica l’imposta sostitutiva del 15%, oppure del 5% quando ricorrono tutte le condizioni previste per la nuova attività.
Per confrontare più scenari puoi utilizzare il calcolatore delle tasse nel regime forfettario.
Il calcolo fiscale non coincide con il guadagno reale: nel settore della pasticceria incidono molto materie prime, energia, attrezzature, affitto, personale, packaging e scarti.
INPS Artigiani e contributi minimi
Il pasticciere che produce personalmente all’interno della propria impresa rientra normalmente nella Gestione Artigiani INPS. Questa gestione prevede contributi minimi annuali anche quando il reddito è basso, oltre alla contribuzione sulla parte di reddito che supera il minimale previsto.
Per questo motivo il costo previdenziale deve essere inserito nel business plan fin dall’apertura. Un laboratorio con pochi ricavi nei primi mesi può comunque dover sostenere contributi fissi significativi.
Per il quadro completo puoi consultare la guida RF sui contributi INPS Artigiani e Commercianti.
Costi reali di un laboratorio di pasticceria
Tra i costi più frequenti ci sono affitto, forni, planetarie, impastatrici, abbattitori, celle frigorifere, frigoriferi, banchi di lavoro, utensili, energia elettrica, gas, acqua, materie prime, packaging, assicurazioni, manutenzione e commercialista.
Nel regime forfettario questi costi non vengono dedotti analiticamente. Il coefficiente del 67% presume forfettariamente una quota di costi del 33% dei ricavi. Un laboratorio molto strutturato può però sostenere costi effettivi superiori, soprattutto nei primi anni.
È quindi utile monitorare food cost, costo per prodotto, scarti, consumi energetici, ore di lavoro e margine per commessa. Una torta personalizzata può avere un prezzo elevato ma richiedere molte ore di preparazione, decorazione e consegna.
Prezzi, food cost e margine
Il prezzo di vendita non dovrebbe essere deciso guardando soltanto al costo degli ingredienti. Vanno considerati manodopera, energia, attrezzature, packaging, affitto, contributi, commissioni di pagamento, scarti e tempo impiegato per ordini e consegne.
Per ogni prodotto può essere utile calcolare costo diretto, tempo medio di lavorazione e margine lordo. Questo è particolarmente importante per torte su ordinazione, monoporzioni, prodotti stagionali e lavorazioni complesse.
Un listino troppo basso può generare molto lavoro ma poca redditività. Nel forfettario, inoltre, i costi reali non riducono direttamente il reddito imponibile.
Torte su ordinazione, eventi e catering
Il pasticciere può lavorare anche su ordinazione per matrimoni, feste, eventi aziendali e cerimonie. Se il servizio consiste nella produzione e consegna dei dolci, può restare nel perimetro del laboratorio. Se invece viene offerto un vero servizio di catering con organizzazione e somministrazione durante l’evento, va verificato un inquadramento diverso.
RF tratta separatamente la Partita IVA per catering, utile quando il servizio va oltre la semplice fornitura dei prodotti.
Per ordini importanti conviene usare preventivi scritti con acconto, quantità, data di consegna, modalità di trasporto e condizioni per modifiche o cancellazioni.
E-commerce, consegne e ordini online
Ricevere ordini tramite sito, social o piattaforme non cambia automaticamente il codice ATECO se l’attività principale resta la produzione di pasticceria. Bisogna però organizzare correttamente pagamenti, consegne, condizioni di vendita e informazioni al consumatore.
Per prodotti freschi è importante considerare anche conservazione, tempi di trasporto e continuità della catena del freddo. La vendita online può ampliare il mercato, ma aumenta anche costi di packaging e logistica.
Se l’impresa sviluppa una vera attività commerciale separata basata soprattutto sulla rivendita di prodotti di terzi, il relativo inquadramento va verificato autonomamente.
Dipendenti, apprendisti e organizzazione del laboratorio
Quando il laboratorio cresce, il costo del personale diventa una delle voci principali. Dipendenti e apprendisti richiedono gestione paghe, sicurezza sul lavoro, formazione, turni e coperture assicurative.
La produzione alimentare è spesso concentrata in orari particolari, festività e periodi di forte domanda. È quindi utile programmare personale e capacità produttiva in modo da evitare che gli straordinari o l’uso inefficiente del laboratorio riducano il margine.
Prima di ampliare l’organico conviene capire quanta produzione aggiuntiva è realmente vendibile e quanto incide ogni nuova risorsa sul costo medio dei prodotti.
Quando conviene il regime forfettario
Il forfettario può essere interessante quando la struttura dei costi reali resta sotto controllo e il coefficiente del 67% rappresenta in modo ragionevole la redditività dell’attività.
Può diventare meno conveniente quando il laboratorio sostiene investimenti importanti, affitti elevati, molta manodopera o costi di materie prime particolarmente alti. In questi casi la mancata deduzione analitica dei costi può pesare.
La valutazione va quindi fatta confrontando imposte e contributi con il margine economico reale dell’impresa, non solo guardando all’aliquota sostitutiva.
Errori da evitare
- usare automaticamente un codice della ristorazione per qualsiasi pasticceria;
- confondere produzione artigianale e somministrazione al pubblico;
- scegliere il codice in base al coefficiente fiscale invece che all’attività reale;
- ignorare SCIA, notifica sanitaria e procedure HACCP;
- trattare l’attività come libera professione invece che come impresa artigiana;
- non considerare contributi INPS minimi, energia e scarti nel prezzo dei prodotti;
- confondere la semplice consegna di torte con un vero servizio di catering;
- aprire un punto vendita con consumo sul posto senza verificare il corretto codice di ristorazione.
Domande frequenti sulla Partita IVA del pasticciere
Qual è il codice ATECO del pasticciere?
Per la produzione di prodotti di pasticceria freschi il riferimento ATECO 2025 è 10.71.20. Se l’attività è invece una pasticceria con consumo immediato, vanno verificati i codici 56.11.23 o 56.11.24.
Qual è il coefficiente di redditività?
Per il 10.71.20 il coefficiente è normalmente del 67%. Per le attività di pasticceria classificate nella ristorazione il coefficiente è normalmente del 40%.
Il pasticciere è artigiano o commerciante?
Chi produce personalmente nel proprio laboratorio è normalmente inquadrato come artigiano. Se prevale un’attività commerciale separata o di sola rivendita, l’inquadramento va rivalutato.
Serve l’HACCP?
Sì. La produzione alimentare richiede il rispetto delle procedure di sicurezza alimentare e degli adempimenti sanitari applicabili all’attività.
Posso vendere i dolci prodotti nel mio laboratorio?
Sì. La vendita diretta dei prodotti realizzati dall’impresa non trasforma automaticamente l’attività in commercio. Bisogna però verificare il modello concreto e le eventuali attività aggiuntive.
Posso fare anche catering?
La semplice produzione e consegna di dolci è diversa dal catering. Se viene fornito un vero servizio di ristorazione per eventi, va verificato un codice ATECO specifico e i relativi adempimenti.
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